Jair Jorge Leandro, o mestre queijeiro que vai mexer no seu queijo

 Cresceu sob a magia e a influência dos Beatles e Rolling Stones, formando, na época, duas bandas de Rock, que animaram centenas de bailes na Mooca e região… Mas, foi pelo queijo que Jair realmente se dedicou, deixando para trás o sonho de ser artista para se tornar executivo.

Maître Fromager, desde 1982. Paulistano, formado em Administração de Empresas, com especialização em Economia e Marketing, começou a se interessar por queijos desde a juventude, quando visitava semanalmente o Mercadão da Cantareira para ajudar nas compras do restaurante da família.

Mais tarde, no início de sua carreira profissional, não perdeu a oportunidade de trabalhar com queijos, quando a multinacional norte-americana Anderson Clayton adquiriu cinco fábricas de queijos especiais no sul de Minas Gerais. Vivendo na região, Jair teve a sorte e o privilégio de conhecer e desfrutar da amizade de dois dos principais pioneiros dinamarqueses estabelecidos na região: Liefkaj Godtfredsen, fundador do Laticínios Skandia e Hans Norremose, dono das marcas Luna e Dana de queijos especiais. Ambos foram 

Mesmo trabalhando e ganhando experiência em outros mercados, inclusive internacional, Jair continuou pesquisando, viajando e escrevendo sobre queijos, cuja experiência soma mais de 25 anos na área. Hoje, é especialista em queijos internacionais, pesquisador de queijos brasileiros e considerado o maior divulgador de queijos do Brasil, graças a sua enorme dedicação ao assunto, incentivando o consumo de queijos, treinando equipes profissionais e transmitindo seus conhecimentos aos consumidores deste alimento milenar, através de palestras, treinamentos, cursos e eventos por todo o Brasil.

Em 2001, fundou a Mont-Joli Queijos Especiais, primeira empresa “Master Broker” criada no Brasil para atender toda a cadeia de serviços de comercialização de queijos, passando pela coordenação logística, promoção, treinamentos e divulgação dos produtos. A Mont-Joli é também a primeira empresa brasileira desenvolvida para prestar serviços de consultoria orientada para o mercado de queijos.

Atuando como Consultor de Queijos do GPA (Grupo Pão de Açúcar), treinou e formou mais de 100 Atendentes Especializados em Queijo, uma nova profissão no Brasil, ação que resultou em um expressivo aumento das vendas nas lojas que passaram a contar com esses profissionais.

Queijos – Uma Introdução, 2013.

Revisada e atualizada, esta é a terceira edição deste livro, que foi a primeira obra publicada no Brasil sobre queijos orientada aos consumidores e amantes deste nobre alimento. Uma verdadeira introdução a um incrível mundo de aromas e sabores. Um livro indispensável para quem quer conhecer ou tirar mais proveito dos queijos.

O Grande Mercado de Queijos, 2013.

Em Queijos do Campo à Mesa, o leitor encontra a origem e a história do queijo; os principais queijos do Brasil e do mundo; como servir; dicas para auxiliar na compra e na conservação dos queijos; diversas receitas; como harmonizar com vinhos e cervejas.

Esta obra foi premiada em Paris, em 2011, como o quarto melhor livro sobre queijos do mundo, pela “Gourmand World Cookbook Awards”.

Queijos – Origens, Tipos, Fabricação, Conservação e Usos, 1987.

Foi o primeiro livro brasileiro orientada para o consumidor de queijos, trazendo detalhes de compra, conservação e usos, abordados de forma mais prática.

Bate-Bola:

Quando soube que o queijo teria essa importância em sua vida?

Quando me dei conta que para introduzir o conceito de queijos finos no Brasil seria necessário um trabalho intenso junto aos potenciais consumidores. Parti para a Europa para conhecer as regiões produtoras de queijos e os hábitos locais de consumo. Aprendi muito e na volta desenvolvi uma série de palestras e sessões de degustação de queijos e vinhos. A receptividade foi enorme e o consumo de queijos especiais começou a decolar e nunca mais parou de crescer.

Em que consiste a função de Maitre Fromager?

Um Maître Fromager necessita deter pelo menos três dos quatro grande pilares do conhecimento sobre queijos: produção, maturação, comercialização e divulgação. O termo em português Mestre Queijeiro restringe-se à atuação de um bom e experiente queijeiro dentro da fábrica, produzindo queijos.

Como foi trabalhar com queijos fora do Brasil?

Fascinante. Conhecer as culturas e práticas locais contribuiu demais na minha formação.

Qual a melhor região do Brasil para produção de queijo?

As melhores regiões para a obtenção de queijos de grande qualidade estão em Minas Gerais, sobremaneira no centro-sul do estado, devido ao solo rico em minerais, a altitude e a própria topografia. Na região norte do estado de São Paulo e algumas regiões do sul do Brasil também encontramos áreas muito apropriados para a pecuária leiteira. De um modo geral, pode-se obter bons queijos em qualquer lugar, desde que as raças leiteiras sejam adaptadas e os queijeiros tenham a experiência necessária.

Para você qual o melhor queijo que já experimentou?

Essa pergunta não tem uma resposta. Dentre o universo de quase 5.000 tipos que existem no mundo hoje, já experimentei um sem número de queijos extraordinários. No meu livro “Queijos do Campo à Mesa” fiz uma relação de 24 queijos de minha predileção, porém, na próxima revisão do livro vou ter que acrescentar mais uns 18 tipos que acabei conhecendo posteriormente. Acredito que vai ser sempre assim. À medida que se conhece mais queijos, mais surpresas agradáveis aparecerão.

Onde o Brasil se encontra em relação a qualidade de queijos mundial? Existe um ranking?

Não existe um ranking de qualidade, mas sim uma percepção e um certo consenso em geral que alguns países apresentam uma qualidade muito acima da média, como a França, a Itália e a Suíça, entre outros. O Brasil tem bons queijos, porém a maioria é cópia de queijos consagrados e produzida com leite pasteurizado e de forma muito padronizada. Existem boas empresas que procuram realizar um trabalho diferenciado e isso é fácil de constatar. Temos também alguns ótimos queijos artesanais, produzidos com leite cru, portanto, queijos com terroir. Esses tipos de queijos merecem ser provados sempre, porque carregam consigo todas as características de uma determinada área que os tornam verdadeiramente diferentes. Hoje, o Brasil passa por uma fase de descobrimento dos seus queijos artesanais e muita gente está interessada em começar a produzir e distribuir esses produtos.

Qual a maior dificuldade que encontrou no decorrer destes anos em sua área?

Sem dúvida, a minha maior dificuldade é lidar com a desinformação a respeito do queijo. Existem verdadeiros mitos que acabam difundidos como verdades por profissionais da saúde e nutrição e isso termina inibindo um consumo maior. Os brasileiros, principalmente aqueles que têm a responsabilidade de ensinar, precisam se informar melhor antes de difundir inverdades ou meias verdades.

Você gosta de cozinhar? Qual tipo de comida? Prato específico?

Sim, adoro cozinhar. Sou muito eclético e minhas experiências de viagens resultaram em um repertório de pratos e tipos de cozinhas bem variado. Não tenho dogmas, portanto como de tudo. A cada dia tenho uma vontade diferente. Gosto de criar também, sou mais do estilo cozinha do autor.

Qual seria seu roteiro gastronômico dos seus sonhos?

Gostaria de passar com mais calma por alguns lugares novamente. Poderia começar um roteiro por Toulouse, depois a Provence, acompanhando a costa do Mediterrâneo, entrando na Itália, passando pela Toscana e Costa Amalfitana e subindo para a Emilia-Romagna, até Cesenatico, na costa do Adriático.

 Qual o seu conselho para aqueles que querem seguir na profissão de Maitre Fromager?

Estudar. Estudar muito. Dedicar-se bastante e transmitir os conhecimentos que aprender.

Sabemos que trabalha com consultoria, palestras e cursos, como funciona e é para qual público?

A nossa consultoria atende indústrias de queijos e também estabelecimentos de varejo, em função da nossa experiência de trabalho nos dois lados mais importantes do negócio: produção e comercialização. Os cursos são para pessoas interessadas em trabalhar com queijos de forma profissional e as palestras são para pessoas que querem aprender mais sobre esse alimento milenar e extraordinário,

Qual mensagem deixaria aos nossos leitores?

Comam mais queijo, que é um alimento puro, natural e muito nutritivo e está presente nas mesas desde o inicio das civilizações. Façam as suas harmonizações. Procurem obter mais informações de fontes fidedignas e aproveitem ao máximo a vida.