Queijos na medida certa: conhecer variedades faz diferença para uma degustação perfeita

 Queijos na medida certa: conhecer variedades faz diferença para uma degustação perfeita

Patrícia Santos Dumont

pdumont@hojeemdia.com.br

17/02/2019 - 06h00 - Atualizado 12h37

Harmonizações destacam ou neutralizam características

Especialista em queijos, maître fromager, na definição em francês, o paulistano Jair Jorge Leandro – considerado o maior expert no assunto do Brasil – explica sobre harmonizações. Segundo ele, a combinação com bebidas – vinho, espumante, cachaça ou licores, por exemplo – deve ressaltar ou neutralizar as características mais marcantes de uma receita. 

Em meio a um universo tão vasto, que inclui variedades elaboradas com leites de vaca, búfala, cabra e até ovelha, e uma infinidade de combinações e aspectos peculiares, até mesmo quanto à região de origem, vai uma curiosidade: minas frescal e cottage, mussarelas de corte e de búfala, sozinhas, não harmonizam com bebidas destiladas ou vinho.
Nesses casos, explica o especialista, as harmonizações acontecem a partir dos pratos elaborados com essas respectivas variedades. 

Demais qualidades, por sua vez, harmonizam por complementaridade, contraste ou até mesmo por tradição, detalha Jair Jorge.

“Nos dois primeiros casos, busca-se um conjunto final que potencialize as sensações, ou seja, conseguimos resultados que não distorcem nenhum dos elementos presentes. Contrastando, procura-se neutralizar uma característica mais pungente ou marcante, como o vinho do Porto ou o Marsala, suavizando gordura e sabor típicos do Gorgonzola. Já a tradição ocorre quando dois produtos são combinados há séculos, como o queijo Serra da Estrela e os vinhos do Dão (ambos portugueses)”, detalha. 

O especialista diz ainda que não há um único queijo ou “família” com título de melhores do mundo. De acordo com o paulistano, existem mais de 5 mil variedades catalogadas e dez a 12 grupos com características marcantes. 

“Cada pessoa escolhe o seu melhor. Existem, sim, queijos muito famosos e icônicos, como o parmigiano reggiano, o emmental, o roqueforti, o camembert, e o Cheddar dentre outros. Mas não há um que tenha sido considerado o melhor dentre todos”, enfatiza.